基本材料介绍

面粉：分为高筋、中筋、低筋、全麦面粉等，本书以低筋面粉居 多。还有一种粉心面粉其所含的蛋白质在10.5%以上，美洲称之为 ALL-PurposeFlour。面粉使用前必须过筛。

动物性油脂：有牛油（Butter).猪油、奶油、鱼油等，多含饱 和脂肪，可使制品达到酥松的效果。

植物性油脂：有黄豆油、棉籽油、棕榈油、玉米油、椰子油等。 植物油多属流质。

砂糖：依颗粒之大小，分为粗砂糖、细砂糖，通常用细砂糖较多， 而粗砂糖则用于面包或小西饼的表层装饰；依颜色不同，分为白砂糖、 黄砂糖。白砂糖颗粒为结晶状，颜色洁白均匀，甜味纯正，甜度稍低 于红糖。黄砂糖即是红糖，是红糖的别称，呈砂状赤色红晶体。

糖粉：呈洁白的粉末状，糖颗粒非常细，有3?10%的淀粉填充 物，有防潮及防止糖粒结块的作用。糖粉可筛在西点成品上作表面装 饰。

蛋：含有丰富的维生素日₁₂、蛋白质、矿物质。烘培时，蛋白质 在搅动过程中会形成气室，遇热会产生膨胀，増大体识。蛋黄含有磷 脂，它是一种优良乳化剂，能使烘培后的蛋糕柔软细致。

芝士：可以使点心带有一股微酸的特殊风味，制作芝士蛋糕时， 奶油芝士是使蛋糕滑溜爽口的法宝。

可可粉、巧克力：与面团混合使用或用来作较后装饰，可以増加 蛋糕的风味及香醇度。若使用巧克力的话，需先切碎装入容器中，再 隔热水间接加热使其溶化。

基本工具介绍

量杯：一个量杯的容量是200毫升，计量时的基本动作是将容器 盛满后刮平。

筛粉器：有两层网子，可以将面粉筛得很细。

打蛋器：选择握柄牢固，适合自己手型者为佳。

电动搅拌器：轻松地在短时间内使鸡蛋、奶油等膨胀起泡。

擀面棍：以长直者为佳，使用时，先在案板和擀面棍上撒些面粉， 较不容易沾上面团。

抹刀：用来涂抹奶油或调整形状。

面团刮刀：可将面团做成面包状或是将面团切成几小块。薄刀片 很容易将面团从案板上铲起。

锯齿刮板：对于装饰新手来说是件理想的工具，使用该工具可以 刮碎巧克力等从而在蛋糕顶部増加有趣的装饰。

锯齿刀以及其他刀具：可用作切蛋糕、乳酪等，锯齿刀多用于切 质地较脆较硬的蛋糕和慕斯，在切之前将刀预热可避免粘刀。

模具：可制作四棱锥形的蛋糕、慕斯等。

烤盘：把做好的蛋糕、甜点等放在烤盘上，直接放入烤箱；也可 垫上烤盘垫纸，这样不仅不容易烤焦，成品也t匕较容易取出。

6寸脱底圆模：直径15厘米，做蛋糕、挞、馅饼等常常会用到。

8寸脱底圆模：新手的好选择，直径约20厘米，做蛋糕、挞、馅 饼等常常会用到。

8寸固底圆模：做巧克力焦糖布丁、免烤芝士蛋糕和反转蛋糕之 类的时候，需要用固底的模具。

 蛋糕制作注意事项

1 仔细阅读做法

制作蛋糕的每一个步骤的顺序是很重要的，如果忘了放某种材料 或加入的时间不对，就会差之毫厘，谬以千里。因此，请先仔细阅读 制作过程，然后才动手。

2.准备好工具

请在动手制作前，把所需工具摆放好。抹布较好准备干、湿各一 条。每样工具都要洗干净，不要留有水或油溃。有些材料碰到水或油 的话，会影响制作效果的，例如打蛋清的容器稍有油污的话，蛋清便 会打发得不漂亮。

3.准备好材料

称材料时分量要准确，明胶片这一类较轻的材料，较好是三四片 一起称了再平均算出每片分量。面粉要先过筛。

4.烤箱预热

因为烤箱要热到使用时的温度，需要一些时间，所以请在使用前 先预热10~2盼钟。